ดังนั้น นมที่มี TS สูง (ค. โปรตีน 3.8 ก. 100 ก. −1 ) จึงควรใช้ในการทำโยเกิร์ต และเช่นเดียวกับนมวัว สามารถใช้วิธีการเสริมอาหารและแปรรูปนมที่แตกต่างกันได้ ( ตารางที่ 5.1ดูPark ด้วย 1994 ). โยเกิร์ตที่ทำจากนมแพะเข้มข้นโดยการระเหยมีคะแนนรสชาติ รูปร่าง และเนื้อสัมผัสสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก นม UFหรือนมที่เสริมด้วย SMP (แพะ) ( Karademire et al. , 2002 ) อย่างไรก็ตามการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตนมแพะ ( Castagnetti และ Turtura, 1994 ) แม้ว่าอิบรอฮีมและคณะ (1990)สังเกตได้เพิ่มขึ้นการเจริญเติบโต การพัฒนาของกรด และกิจกรรมเปปทิเดส ของ L. delbrueckii subsp bulgaricusในนมแพะ การยับยั้งที่สังเกตได้ของการเพาะเลี้ยงโยเกิร์ตในนมแพะอาจสัมพันธ์กับรสชาติ แพะ ที่เข้มข้นหรือความเข้มข้นของกรดไขมันอิสระที่สูงกว่าในนมวัว (Abrahamsen และ Rysstad, 1991 ) อย่างไรก็ตามDrunkler ชีสก้อน และคณะ (2004)เติม β-cyclodextrin ลงในนมแพะในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต เพื่อลดรสชาติ แพะ ในผลิตภัณฑ์ Litopoulou-Tzanetaki และคณะ (1993)ประสบความสำเร็จความเข้มข้นของอะซีตัลดีไฮด์ ไดอะซิทิล และอะซิโตอิน ที่สูงกว่าปกติ ในนมแพะหมักโดยใช้ส่วนผสมของการเพาะเลี้ยงโยเกิร์ตเริ่มต้น เชิงพาณิชย์ บวกกับLactococcus lactis biovar diacetylactis โดยทั่วไป ปริมาณซิเตรตในนมแพะค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับนมวัว และด้วยเหตุนี้ นมดังกล่าวอาจไม่เหมาะสำหรับการผลิตไดอะซิทิลโดยใช้แลคโตค็อกซีแบบมีโซฟิลิกเพียงอย่างเดียว (Abrahamsen และRysstad , 1991 ) อย่างไรก็ตาม อะซีตัลดีไฮด์ในระดับต่ำในโยเกิร์ตของแพะนั้นมีสาเหตุมาจากความเข้มข้นของไกลซีนในนมที่ค่อนข้างสูง ไกลซีนสามารถยับยั้งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนทรีโอนีนเป็นอะซีตัลดีไฮด์และไกลซีน ( อับราฮัมเซน และริสสตัด, 1991 ). การเติมทรีโอนีนในนมแพะกระตุ้นการผลิตอะซีตัลดีไฮด์ ( Marshall และ El-Bagoury, 1986  Rystaad et al. , 1990 ) และข้อมูลที่เกี่ยวข้องบางประการเกี่ยวกับพฤติกรรมและกิจกรรมโปรตีโอไลติกของวัฒนธรรมเริ่มต้นโยเกิร์ตในนมแพะได้รับการรายงานโดยTelles ( 1988)และอับด์-ราโบและคณะ (1992) .