 |
|
 | |
ช็อกโกแลตมังสวิรัติของลุยซา
Luisa Vicinanza-Bedi (ขวา) และชาวไร่โกโก้ชาวโคลอมเบีย Carmen Magali Eraso Adarme
Luisa Vicinanza-Bedi เป็นผู้ผลิตช็อกโกแลตฝีมือดีในน็อตติงแฮมและเป็นผู้ก่อตั้งช็อกโกแลตมังสวิรัติของลุยซา “ฉันชอบช็อกโกแลตมาตลอด แต่เมื่อฉันค้นพบรสชาติและความแตกต่างของช็อคโกแลตที่มีต้นกำเนิดเดียว - รสชาติที่น่าทึ่งเช่นไวน์ชั้นดี - ดวงตาของฉันก็ลืมตาขึ้น” เธอกล่าว ช็อกโกแลตที่เรากินส่วนใหญ่จะทำมาจากโกโก้ที่ผสมจากฟาร์ม พื้นที่ หรือแม้แต่หลายประเทศ แต่นางสาววิซินันซา-เบดีให้เหตุผลว่าการใช้ถั่วหลากหลายชนิดจากฟาร์มเดียว ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ “เราซื้อขายโดยตรงกับเกษตรกรของเราและตรวจสอบคุณภาพถั่ว” เธอกล่าว "เราทำการทดสอบการตัด การทดสอบน้ำหนัก การวิเคราะห์ความชื้น การทดสอบกลิ่น และรสชาติของเส้นนำร่อง"
ศูนย์รวมเกม มีให้ทุกค่าย สมัครสล็อต ที่นี่ที่เดียวจบ ZHAW
ศ.ไอรีน เชตชิก ได้พัฒนาวิธีการหมักเมล็ดโกโก้ที่ควบคุมได้มากขึ้น
“ถ้าคุณนึกถึงไวน์หรือกาแฟ มันก็เหมือนกัน รสชาติมาจากภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และดินจากส่วนต่างๆ ของโลก รสชาติต่างกันอย่างเหลือเชื่อ”นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามวิเคราะห์ว่ารสชาติพิเศษเหล่านั้นมาจากไหน เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ศ.ไอรีน เชตชิก เป็นหัวหน้ากลุ่มวิจัยด้านเคมีอาหารที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก (ZHAW) เธอกำลังพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่อาจส่งผลต่อรสชาติโกโก้ในระดับโมเลกุล เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง และสร้างคุณภาพที่สม่ำเสมอ "ตอนนี้มีความชื่นชมยินดีมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ - เรารู้ว่าถั่วมาจากไหน ฟาร์มใด พันธุ์ใด - เราสามารถสัมผัสกับความหลากหลายของรสชาติที่กว้างกว่ามาก" เธอกล่าว ตามเนื้อผ้าเมล็ดโกโก้จะหมักในฟาร์มที่ปลูก MARIEKE VAN DER VELDEN
ต้องแยกฝักโกโก้เพื่อสกัดเมล็ดที่หมักแล้ว
ฝักโกโก้จะถูกเก็บเกี่ยวและแยกออก ถั่วที่หุ้มด้วยเยื่อกระดาษจะถูกกองหรือเก็บไว้ในตะกร้า คลุมด้วยใบกล้วยหรือต้นแปลนทิน และทิ้งไว้ให้ความร้อนขึ้นกลางแดด จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมทำให้เยื่อกระดาษรอบๆ เมล็ดกาแฟเสื่อมโทรมลง ต่อจากนั้นก็นำถั่วไปตากแดดให้แห้ง "การหมักส่งผลให้เกิดความแตกต่างด้านคุณภาพอย่างมาก การหมักทุกครั้งไม่ได้ผลดี" ศาสตราจารย์เชตชิกกล่าว เมล็ดโกโก้ที่หมักไม่ดีจะมีรสชาติเพียงเล็กน้อย ในขณะที่เมล็ดโกโก้ที่หมักมากเกินไปจะให้รสชาติที่เป็นกรด เก็ตตี้อิมเมจ
เมื่อแยกแล้วให้หมักเมล็ดโกโก้ไว้ที่นี่คลุมด้วยใบตองและใบตอง
"การฟักตัวแบบชื้น" เป็นเทคนิคการหมักแบบใหม่ พัฒนาโดยศ.เชตชิกและทีมงานของเธอ โดยใช้เมล็ดโกโก้แห้ง จากนั้นจึงใช้สารละลายกรดแลคติกที่มีเอทานอล "สิ่งนี้กระตุ้นปฏิกิริยาเดียวกันภายในถั่ว แต่ควบคุมได้ง่ายกว่ามาก" เธอกล่าว เธอกล่าวว่ารสชาติที่ได้นั้นหวานกว่า เข้มข้นกว่า และมีผลมากกว่า Johannes Ansgar Schlüter นักศึกษาระดับปริญญาเอกที่ ZHAW กล่าวเสริมว่า: "กระบวนการนี้เป็นวิธีการควบคุมคุณลักษณะสำคัญของรสชาติของโกโก้ ในขณะเดียวกัน ส่วนประกอบของกลิ่นหอมที่ไม่พึงประสงค์จะไม่เกิดขึ้นในระดับเดียวกับในระหว่างการหมักแบบดั้งเดิม" เก็ตตี้อิมเมจ
ที่ฟาร์มแห่งนี้ในสาธารณรัฐประชาธิปไตยคองโก ถั่วจะถูกใส่ในรูเพื่อหมัก
ความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับกระบวนการหมักสามารถช่วยเกษตรกรที่กำลังดิ้นรน โกโก้ประมาณ 95% ปลูกในฟาร์มขนาดเล็กที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว โดยจ้างเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ประมาณหกล้านคนทั่วโลก ด้วยผลผลิตที่ต่ำและพลังงานเพียงเล็กน้อย ผลกำไรที่เพิ่มขึ้นในภาคส่วนนี้ไม่ถึงกับชาวไร่โกโก้ และเกษตรกรจำนวนมาก อาศัยอยู่ในความ ยากจนเรื้อรัง “ห่วงโซ่คุณค่าของโกโก้ยังคงถูกแบ่งออกอย่างไม่เท่าเทียม” โจ๊ค แอร์ทส์ จากบริษัทช็อกโกแลตแบบถั่วถึงบาร์ของดัตช์ Tony"s Chocolonely กล่าว “บริษัทใหญ่สองสามแห่งทำกำไรมหาศาล ในขณะที่เกษตรกรรายย่อยหลายล้านรายได้รับค่าจ้างต่ำ” สิ่งนี้ผลักดันความต้องการแรงงานราคาถูกและการแสวงประโยชน์ “เป็นเวลากว่า 20 ปีแล้วที่บริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่ให้คำมั่นที่จะเลิกใช้แรงงานเด็กในโกโก้ แต่ก็ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงมากนัก” นางเอร์ตส์กล่าว "การจัดลำดับความสำคัญของผลกำไรของบริษัทเหนือสิทธิมนุษยชนจำเป็นต้องหยุดเสียตอนนี้" ชาวไร่โกโก้ก็อ่อนไหวต่อสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงเช่นกัน จากข้อมูลของ Fairtrade International ที่ดินที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโกโก้จะลดลงอย่างมากในอนาคตอันใกล้อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการทำความเข้าใจกระบวนการหมักก็มีความสำคัญเช่นกันเมื่อต้องคำนึงถึงผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่มีต่อธุรกิจ เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ Carmen Magali Eraso Adarme กล่าวว่า "[เราได้รับ] ฝนตกหนัก ความชื้นสูง ไม่ดีสำหรับสวน MARIEKE VAN DER VELDEN
การทำไร่และแปรรูปโกโก้มักไม่ใช่ธุรกิจที่ทำกำไรได้มากนัก
ไร่โกโก้ของ Ms Adarme ในเมือง Huila ประเทศโคลอมเบีย ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงชันมาก การเข้าถึงนั้นยากและอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแบกกระสอบถั่วหนักไว้บนหลัง Ms Adarme ทำงานร่วมกับ Vegan Chocolates ของ Luisa และมหาวิทยาลัยนอตติงแฮมในโครงการที่มีเป้าหมายเพื่อให้ได้รสชาติและราคาที่ดีขึ้นจากถั่วของพวกเขา นักวิจัยและเกษตรกรสามารถวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่หมักเมล็ดโกโก้ของ Ms Adarme ได้โดยใช้อุปกรณ์จัดลำดับดีเอ็นเอแบบมือถือ ด้วยความเข้าใจที่ดีขึ้นว่าอะไรเป็นตัวขับเคลื่อนรสชาติของช็อกโกแลตระดับพรีเมียม การหมักจึงสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติให้ดีขึ้นได้ Ms Vicinanza-Bedi กล่าวว่า "เราใช้การจัดลำดับ DNA เพื่อยืนยันอย่างชัดเจนว่า "รสชาติที่ดี" ของเมล็ดโกโก้คืออะไร จากนั้น เราใช้ข้อมูลนี้เพื่อสอนเกษตรกรถึงสิ่งที่พวกเขาสามารถทำได้เพื่อเพิ่มโกโก้สำหรับตลาดระดับพรีเมียมให้ได้มากที่สุด" |
